La ventricina è certamente uno dei prodotti gastronomici identitari dell’Abruzzo, soprattutto del comprensorio del Vastese, tra il Trigno e il Sinello, il quale vanta una lunga tradizione nell’allevamento del maiale e nella coltivazione del peperone. Si tratta di un insaccato a base di carne di maiale abbondantemente speziato con peperone dolce e piccante e insaccato tradizionalmente nella vescica o nel grosso intestino di maiale. Per ragioni igieniche oggi si adoperano vesciche artificiali fatte con materiali naturali. Nel mondo dei salumi la ventricina rappresenta un vera e propria originalità, in quanto tecnologicamente si colloca a metà strada tra gli insaccati triturati (ad esempio, la salsiccia), e i salumi a pezzo intero (ad esempio, il capocollo). Infatti, per preparare l’impasto la carne viene tagliata a cubetti di dimensioni di circa 3 cm di lato. Prodotta nelle famiglie durante la stagione invernale, da alcuni anni sta riscontrando l’interesse dei consumatori più esigenti, per cui sono sorti diversi laboratori artigianali e qualcuno anche di dimensioni industriali.
La ventricina ha suscitato anche l’interesse del mondo della ricerca, tanto da diventare oggetto di un progetto di ricerca dal titolo Filiera della Ventricina Abruzzo (FilVeA), finanziato nell’ambito del Piano si Sviluppo Rurale (PSR) Abruzzo 2007-2013, misura 124, che vede insieme l’azienda Ventricina e Dintorni di Roccaspinalveti (capofila), l’azienda il Biancospino e l’azienda La Genuina di Carunchio, l’azienda F.lli Bruno sita in San Salvo, il CO.T.IR. con sede a Vasto e l’Università degli Studi del Molise.
Il progetto ha come finalità la valorizzazione della ventricina, secondo un approccio di filiera e l’utilizzo di materie prime del territorio, a partire dall’allevamento dei suini e dalla coltivazione del peperone, in particolare di cultivar locali, come il Paesanello di Altino, secondo tecniche agronomiche e metodi di essicazione e macinatura innovative.
La ricerca è finalizzata alla ottimizzazione tecnologica e alla valorizzazione della ventricina prodotta secondo il sistema tradizionale e quello industriale.
Dopo uno studio preliminare delle fasi della filiera e delle tecnologie in uso nelle diverse aziende aderenti al progetto, si passa alla fase di innovazione biotecnologica, attraverso la selezione di starter microbici autoctoni e la successiva produzione di lotti sperimentali di ventricina. Lo scopo è quello di migliorare le caratteristiche sensoriali e di sicurezza del prodotto, nonché di esaltarne e tutelarne gli elementi di biodiversità.
I primi risultati della ricerca saranno presentati mercoledì 10 giugno, alle ore 11.00, presso la sala convegni “Massimo Petti” del Cotir in Località Zimarino, 240, SS 16, Vasto Nord.
La filiera della ventricina Abruzzo, il progetto
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