TORNARECCIO – I ragazzi delle seconde classi della scuola secondaria di I grado dell’Istituto Omnicomprensivo Spataro di Gissi sono stati portati dalle Prof.sse Sapio Lina e Rossi Caterina a scoprire una delle produzioni di eccellenza del territorio presso il Caseificio Ioannone a San Giovanni di Tornareccio per studiare le diverse fasi della lavorazione dei latticini. La visita si inserisce nell’ambito di un progetto promosso dalla scuola dal titolo ”Mangia bene e cresci bene” che pone attenzione a degli stili di vita sani e funzionali ad una crescita equilibrata. I ragazzi sono stati condotti nell’area vendite e poi nell’area di produzione. È qui è stato loro spiegata la differenza tra i vari tipi di formaggi. Ad esempio, i ragazzi hanno imparato che esistono vari tipi di mozzarelle: la vera mozzarella, la mozzarella”fast”, la mozzarella senza latte e le mozzarelle “pizzeria”.
La vera mozzarella si lavora aggiungendo fermenti lattici al latte vaccino e il caglio che serve a generare la cagliata. Dalla cagliata si passa alla filatura e poi alla salatura del prodotto in acqua bollente. Le “vere” mozzarelle hanno, quindi, solo 4 ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. I costi di produzione per il sistema tradizionale sono molto elevati.
La mozzarella “fast” invece dei fermenti lattici usa acido citrico o acido lattico e così si salta la fase della fermentazione. C’è un inconveniente però: la mozzarella così prodotta ha meno sapore che si cerca di recuperare aggiungendo una maggior quantità di sale. Molti produttori utilizzano questo metodo e negli ingredienti dichiarati è menzionata la voce “correttore di acidità”.
La mozzarella senza latte sembra una cosa impossibile, forse frutto della fantasia di uno scrittore, in realtà basta trasferire la cagliata congelata in acqua calda e aggiungere sale, filare l’impasto e farlo raffreddare e la magia è compiuta. È un metodo molto rapido e i costi sono notevolmente più bassi. In questo caso il colore della mozzarella tende al giallo e la sua struttura è meno succosa. Negli ingredienti ovviamente non appare il latte.
Le mozzarelle “pizzeria” hanno sempre forma di parallelepipedo e contengono meno acqua. Alcune sono ottenute con cagliata refrigerata e costano pochissimo per via degli ingredienti non pregiati. Quando la temperatura della pizza scende sotto i 50° la mozzarella fila ancora.
I ragazzi come ultimo passaggio sono stati introdotti nei locali dove erano state stoccate le mozzarelle prodotte in mattinata. Il commento unanime dei ragazzi è stato: “queste sì che sono vere mozzarelle”!!!
Di Martino Vittoria IIB, Pachioli Maria Ilaria II B, Marciante Maria Elena II B,
Cirulli Marco II A
Scuola Secondaria di Primo Grado di Gissi